城市化网讯  日前，城市化委员会专家委员、中国疾病预防控制中心营养与健康所研究员、中国老年学学会老年营养与食品专业委员会主任委员付萍接受北京晚报专访时指出，老人饮食并非越清淡越好，尤其是对高龄老人而言，过于清淡反倒容易导致营养不良，给身体埋下诸多隐患。

　　“三个月内体重下降，超过3公斤应重视”

　　记者：出于对“三高”等慢性病的担忧，越来越多老人注重饮食清淡，这样的做法是否对健康有帮助？

　　付萍：对于65岁以下的中老年人来说，有意识地控制饮食，改掉过咸、过油、过甜、大鱼大肉等不良饮食习惯，保持清淡口味，的确有助于慢性病的预防，但凡事要讲究“度”，如果完全不吃肉，过分依赖素食，烹饪过程中不敢放油，进食量又小，时间一长，身体肯定吃不消。

　　特别是75岁以后，老人的各项身体机能本来就在逐年衰减，牙周炎、牙齿松动或脱落、咀嚼吞咽能力下降、胃肠道消化吸收功能减退等因素都会妨碍营养的摄入，再加上慢阻肺、肿瘤等消耗性疾病的影响，很容易出现进行性体重下降等营养不良的问题。这种情况下，非但不应再坚持过于清淡的饮食，还应当鼓励进食，及时进行营养补充。

　　记者：日常生活中，应当怎样判断老人是否营养不良？

　　付萍：根据国内外常用的微型营养评定简表（MNA-SF），可以从六个方面进行营养不良的初步筛查。一是近三个月内，体重是否有明显的非自主性下降，也就是不因主动减肥造成的体重减少。建议老人像定期量血压一样，及时观察体重变化，最好是清晨空腹状态下，穿尽可能少的衣服，上完厕所后测量。如果下降超过3公斤，就应当引起重视。

　　二是BMI指数，即体重公斤数除以身高米数平方得出的数字，一旦低于19就意味着有风险。对于老人来说，体重明显下降后很难再补上去，所以要把安全线放得比年轻人略高一些，许多研究表明，保持微胖状态更有利于老人的身体健康。

　　三是进食状况，看老人近三个月内是否有食欲减退、消化不良、咀嚼吞咽困难等情况，进食量比平时少三分之一以上的话，也要考虑营养不良；四是活动能力，如步速是否有明显下降；五是近三个月内是否有应激或急性疾病；六是有没有痴呆或抑郁等精神疾病。

　　除此之外，对于卧床老人还可以测量小腿围，低于31厘米的话，也有一定风险。同时，如果踝关节、腿部甚至全身出现非功能性水肿，高度怀疑营养不良。

　　“焯菜时间过长，会造成钾元素大量流失”

　　记者：饮食过于清淡如何造成营养不良？主要有哪些表现？

　　付萍：所谓饮食过于清淡，最典型的就是油脂和动物性食物摄入严重不足，而这些很可能对健康带来威胁。

　　根据最新的中国居民膳食指南，一个人每天油的摄入量应当在25到30克之间，之所以设有下限，就是说油并不是越少越好，还是应当保证一定量。如果油的摄入量明显缺乏，那么维生素D、维生素E等脂溶性维生素没办法吸收，导致抗氧化能力下降，身体容易衰老。

　　相比之下，长期不吃动物性食物会带来更多隐患，最直接的表现就是蛋白质缺乏和缺铁性贫血，而前者往往被人忽视。

　　60岁以后，随着年龄的增加，人体所需能量总体是在下降的，但对蛋白质的需求却在上升。年轻人每公斤体重只要达到0.8到1克就行，但老年人每公斤体重要达到1.3到1.5克，如果是少肌症的情况，甚至要达到每公斤体重2.5克。一旦明显缺乏，就会出现肌肉萎缩、浑身乏力、抵抗力下降、皮肤变薄等一系列问题。

　　很多老人以为，皮肤变薄只是身体老化的正常表现，对健康没有多大影响。事实上，这与体内蛋白质的缺乏密切相关，而皮肤是人体的一道屏障系统，变薄以后，相当于门窗破了易招贼，外界有害的细菌和病毒会入侵，连带着黏膜功能变差，肺部和胃肠道更脆弱，卧床老人还容易出现压疮。

　　这种情况下，如果能够在每天的饮食中增加100克左右的肉类，状况会得到明显改善。如果实在吃不了肉，也要保证蛋奶和坚果的摄入量。鸡蛋是优质蛋白的重要来源，好加工也好消化，蒸蛋羹就很适合老年人。至于坚果，可以把核桃、杏仁、腰果、瓜子仁、松子仁等打成粉，加到粥里面，又香又营养，没牙的老人也能吃。

　　记者：除了蛋白质以外，老人营养不良还会表现为哪些营养素的缺乏？

　　付萍：在我们以往所做的调查中，发现钾缺乏的情况也相当普遍，按照推荐量，钾的摄入量应该达到每天2000毫克，但实际只有900到1200毫克，而缺钾会造成肌肉收缩力差，心跳减弱，严重的话，还会导致低钾血症，甚至出现软瘫。

　　钾缺乏与烹饪习惯有关，有的老人怕牙口不好，习惯把菜先焯一下，但焯菜时间过长，变成了煮菜，煮完以后捞出来再加工，会造成钾元素大量流失。这种现象在养老机构尤其突出，为了保证集体伙食的软硬度一致，同时达到少油目的，很多蔬菜都会事先焯熟，导致钾元素流失严重。

　　要想有所改善，除了控制焯菜时间外，还可以有意识地增加根茎类等高钾食物，同时适当使用低钠盐，其中用于替代氯化钠的氯化钾也有助于钾元素的补充。

　　另外，膳食纤维缺乏也很常见，主要表现为便秘，如果不能有效缓解，还可能成为引发结肠癌的因素之一。老人由于咀嚼能力有限，胃肠蠕动能力也下降，并不适合过多粗纤维的食物，可以选择银耳、木耳、香菇、魔芋等可溶性膳食纤维丰富的食材，主食方面，讲究粗细搭配，粗粮比例占到三分之一左右。

　　“确保食物多样性，遵循‘十个拳头’原则”

　　记者：对老人来说，怎样的饮食习惯能够降低营养不良的风险？

　　付萍：饮食对老人健康的重要性必须得到重视，再贵的保健品也不能替代一日三餐，而合理搭配、确保食物多样性则是关键之所在。

　　通俗来讲，要遵循“十个拳头”原则，也就是最好做到每天吃不超过一个拳头大小的肉类，包括鱼、禽、蛋、肉；两个拳头大小的谷类，包括米面、粗粮、杂豆和薯类；两个拳头大小的豆制品和奶制品；不少于五个拳头大小的蔬菜和水果。

　　有的老人觉得每天出去买菜太麻烦，恨不得一根萝卜或莴笋就吃上两三天，膳食结构过于单一。其实，可以一次性买来多种蔬菜，切成小块，用沸水快速焯一下，捞出来晾干，放进冰箱里速冻起来，每次做饭时每样取出一些，再加上点肉搭配着炒，这样既不损失什么营养，又能保证食材丰富、膳食均衡。

　　对于那些高龄独居的老人来说，做到这些或许也有困难，那就需要大力发展社会化供餐，等到《餐饮业老年营养餐技术要求》正式实施以后，鼓励更多企业为老人提供符合标准的老年营养餐。

　　记者：不少老人已经出现营养不良的问题，如何能在饮食上让他们的状况得到改善？

　　付萍：具体方案要根据老人的实际情况而定。只要老人还有主动进食的能力，那就尽量先从正常饮食中获取，针对性地补充富含老人所缺营养元素的食物，如果食物来源不够，再选择相应的营养剂。

　　如果老人存在咀嚼或吞咽困难，可以把蔬菜、肉类等不同食材做熟以后，分别打成泥，类似于制作婴儿辅食。最好避免把所有东西都打在一起，要尽量激发老人的食欲，让他们有尊严地进食。同时，老人一天的进食量应当至少达到八个拳头，也就是除去水和其他液体之外，不低于1200克。如果达不到，要再补充可冲调服用的全营养食品。在保证日常饮食的基础上，如果经济方面还有余力，也可以适当考虑大枣、枸杞、人参、三七等药食同源的保健品，起到锦上添花的作用。

　　对于养老机构来说，目前多数都是依靠自建厨房、自配厨师，规模有限，很难达到老年营养餐的标准。而日本的养老机构基本都是依靠中央厨房统一配送，根据老人的身体状况等级，提供不同硬度、形态的食物，满足不同老人的营养需求，确保更加专业，规模化生产也能大大降低成本，减轻老人的经济负担。（信息来源：北京晚报）